口感脆甜、赛过鸭梨的“花叶心里美”萝卜，味甜、纤维少、开锅即烂的“核桃纹”大白菜，瓤沙、风味浓郁的“苹果青”番茄……你知道吗？这些北京人儿时记忆中的“京味”特色老北京蔬菜都将“重出江湖”。日前，北京青年报记者从市农业局蔬菜处获悉，随着北京“老口味”蔬菜的恢复与示范推广，30多种风味浓郁、口感佳、营养丰富、产品安全的北京“老口味”蔬菜将重新回归北京市场，与180个特色优质品种一起丰富北京市民的餐桌，给北京市民带来口福。
老北京七大传统蔬菜强势回归
如今，蔬菜作为一种鲜活的日常消费品，已经成为体现消费水平的晴雨表。近年来，北京市农业局蔬菜处持续在做的一项工作，就是开展北京“老口味”蔬菜的恢复与示范推广。
“我们开展了‘老口味’品种的示范筛选，制定了《京味蔬菜标准化技术汇编》，推广栽培技术，扩大推广面积，目前各类‘老口味’蔬菜品种的种植面积已经达到了1000亩。”蔬菜处负责人表示，“老口味”蔬菜品种涉及萝卜、白菜、胡萝卜、番茄、黄瓜、茄子、冬瓜等七大类蔬菜作物。
作为此次强势回归的头牌之一——“核桃纹”大白菜，是北京地区名优品种，20世纪30-70年代在海淀区栽培较多。恢复上市后，在每年11月至来年3月供应市场。
蔬菜处负责人告诉北青报记者，从2009年开始，北京便开展了“老口味”大白菜品种的小规模试种工作。经过多年恢复，目前全市种植面积已经达到150－200亩，主要分布于朝阳、海淀、丰台、昌平、顺义、通州、大兴等区的60多个蔬菜园区和合作社。
“老口味大白菜风味浓郁，开锅即烂，普通大白菜品种需要煮15至20分钟才可煮烂，而老口味大白菜开锅5分钟即烂，且粗纤维少，入口即化，煮菜汤回味甘甜，深受广大市民欢迎。”蔬菜处负责人透露，由于北京地区的老口味大白菜品种产量较低、不抗病虫害，亩产量在4000公斤左右，比普通大白菜品种低20%，因此在栽培过程中也要格外小心，才能种出口感好、品质佳的产品。
同样作为北京地方名优品种，“花叶心里美”萝卜在北京郊区也已有上百年的栽培历史，以海淀区罗道庄、大兴区西红门、高米店等地所产最为著名。如今，在每年10月底至来年3月供应市场。
实际上，“花叶心里美”萝卜背后还有一个典故。据说，清朝慈禧自从无意间尝到了北京郊区的心里美萝卜后，就忘不了那股清甜、脆嫩的感觉，下令每年秋冬季节经常向皇宫进贡心里美萝卜，为了方便“心里美萝卜”进城方便，旧时北京城城南的永定门，成了运送心里美萝卜的绿色通道。无论日夜，戒备森严的北京城，总给心里美萝卜留着这么一扇城门。就像现在蔬菜进京的绿色通道一样，只要城下一喊是送萝卜来的，永定门的城门就给开了，所以就有了‘西红门心里美萝卜叫城门’的典故。
还有老北京黑茄子，有六叶、七叶和九叶之分，口感脆嫩、肉质细腻、食味清香，是老北京名菜“烧茄子”和“煮咸茄”烹饪的最佳品种。据说《红楼梦》四十四回中让刘姥姥难以忘怀的名菜“茄鲞”就是用菜户营村产的七叶茄精心烹调而成。
北青报记者还了解到，目前，市农业局与北京驿站和国安社区等合作开展“老口味”蔬菜进社区，开设专柜等活动，使老北京蔬菜精耕细作的栽培优良传统和食用“时令蔬菜”的传统文化得以传承。
“京味”蔬菜种植有了标准化技术规范
那么，这些当年北京人餐桌上的重要食材，又为何会突然消失呢？蔬菜处负责人解释说，80年代初期，北京人口迅速增加，蔬菜市场供应紧缺，供求矛盾突出，能让蔬菜满足市场供应是第一需求。为此，许多育种单位培育出高产、抗病、品质较差的杂交一代品种，这些品种得以迅速推广。由于当时销售环节没有执行优质优价的政策，一些品质好、风味浓的传统品种由于产量低，抗病性也不强，便在20世纪80年代中期以后，在农业结构的调整过程中逐渐流失。
如今，随着人们生活水平不断提高，消费者对蔬菜的品质、口感要求也越来越高。因此，为了丰富市民菜篮子，农业局通过寻找繁育老口味蔬菜的种子，对一些深受市民喜食的传统口味蔬菜品种进行了恢复种植。而且，为了确保市民能吃到三十年前的正宗老口味，市农业局还制定了《“京味”蔬菜标准化技术汇编》等技术规范。
蔬菜“旺季”不滞销、“淡季”保供应
北青报记者从市农业局蔬菜处了解到，近年来，北京蔬菜种植产业结构正发生重大变化：保鲜期短、不适宜远距离调运的叶菜类种植比例逐年提升；保鲜期长、适宜于远距离调运的果菜类种植比例逐年压缩。此外，一二三产高度融合，全市鲜切加工菜和托盘包装菜等高档精品菜已占到35%。
长期以来，北京市蔬菜生产周期具有“两旺两淡”的特点。以2014年为例，旺季6月份和11月份上市量分别是冬淡季2月份的4.7倍和5.9倍，是夏淡季8月份的1.5倍和1.9倍，受主产区集中上市冲击，经常出现局部滞销现象，“菜贱伤农”，严重影响了种植积极性。
近年来，北京以市场为导向，实施订单生产，生产方式向设施化转变，避免了旺季滞销现象，保持了淡季稳中有增，销售价格也发生了变化：2017年地头收购价2.26元/公斤，比2014年每公斤1.78元提高了26.9%；园区销售价5.85元/公斤，比2015年提高了30%，提高了种植业者积极性。
蔬菜产业生产效率和产品质量明显提升
据蔬菜处负责人介绍，目前北京市的蔬菜产业通过转变发展方式，实现了环境保护、资源高效利用和食用农产品质量安全的有机结合。2017年蔬菜平均单产达3628公斤，比2014年提高了4.8%；蔬菜产品“三品一标”覆盖率50.6%，比2014年提高了28个百分点；农业部例行监测蔬菜质量安全合格率98.1%，比2014年提高了5.1%，受到农业部通报表扬。
据统计，2017年北京市冬储大白菜播种面积5.9万亩，主栽品种以北京新3号为主，适量种植了天津青麻叶、玉田二包头、橘红心、紫色大白菜等深受市民喜爱的名优品种，同时推广更具特色的“贝蒂”等迷你小株型白菜品种。几十年来，普通秋播大白菜品种株型普遍偏大（一般单株重在5公斤左右），不利于市民购买、搬运和贮存，曾有老年人搬两棵白菜上楼诱发心脏病。另外由于普通大白菜品种生长期偏长，其播种期为8月上旬，而此时正值高温多雨季节，不利于整地播种且容易感染病毒病、软腐病、霜霉病等病害。“与普通大白菜相比，贝蒂‘迷你’大白菜株型小巧，单株净菜重1公斤左右，方便市民购买、搬运；成熟期早，品质好，菜帮薄、叶多，心叶淡黄色，口感柔嫩、风味浓，有开锅即烂的效果；价格适中，售价比普通品种高50%-60%，普通市民能接受，农民增加收入，而且还方便市民采摘。”蔬菜处负责人介绍说。
同时，在解决“今后谁来种地”的问题上，北京市推动“标准化种植、社会化服务和适度规模化经营”，全市标准化生产基地达到600多家。新型经营主体逐步替代传统经营主体，生产型企业从388家增加到431家，专业合作社从544家减少到441家，50亩以上规模经营的菜田占到了72.64%，比2015年提升近20个百分点；现代集约化工厂化生产规模达到37.9万吨，占总生产规模的21%。
在解决“如何买到京味本地菜”的问题上，北京市通过推动“农社对接”、“农超对接”、中央厨房和CSA（社区支持农业）等活动，利用微营销、自媒体推介“北京蔬菜好园区好品牌”79家，推出“密云蔬菜”“房山蔬菜”“顺义蔬菜”等区域公用品牌8个，本市蔬菜直销量已经达到72.3%。